Bryllupsmenyen som passer perfekt til sesongen

Hvite bord med fat som har mat i seg
Kjøkkensjef Simon Johannessen smiler på kjøkken på Thon Hotel Bergen Airport

Lurer du på hva du skal servere i bryllupet ditt? Kokk Simon Johannessen vet råd – enten du skal smis i hymens lenker om vinteren, våren, sommeren eller høsten.

– Personlig mener jeg at maten er en av de viktigste elementene i et bryllup.

Ikke et overraskende utsagn fra Simon Johannessen, som er kjøkkensjef på Thon Hotels Bergen Airport. Selv har han laget mat for bryllup flere ganger, og har dermed opplevd presset av å leve opp til forventningene på den store dagen.

– Man merker på kjøkkenet at alle tar oppgaven veldig seriøst. Det er en stor og viktig dag, så da må man bare «naile» det, forteller Johannessen.

Måltid for mange

Å bestemme meny for bryllupsmiddagen kan være en utfordring. Selskapet samler som regel flere generasjoner rundt bordet, og det blir viktig å velge en meny som faller i smak hos bestemødre så vel som hos venner.

– Menyen bør være spennende nok for den yngre generasjonen, samtidig som den ikke bør være for sær for den eldre generasjonen, sier Johannessen, og poengterer:

– Det er alltid gøy med en liten x-faktor. Det kan være en spennende appetittvekker eller et overraskende element.

I et selskap med mange gjester er sjansen også stor for at enkelte må tas ekstra hensyn til. Noen av gjestene spiser kanskje ikke kjøtt, andre har allergier. Så hvordan legger man til rette for gjestene som ikke er spiser alt?

– Det er viktig at kjøkkenet får beskjed om disse tingene på forhånd. Da kan kjøkkenet finne gode erstatninger, slik at alle får den samme smaksopplevelsen. Det blir nemlig fryktelig kjedelig om man bare fjerner hovedråvaren, hvis den for eksempel består av kjøtt, sier Johannessen.

Mat etter sesong

Mat er best når den er i sesong. Ifølge Johannessen er det derfor svært viktig å tenke over når bryllupet skal feires i valg av meny.

– Sesongen er spesielt viktig for hovedråvaren. Man spiser for eksempel normalt ikke reinsdyr om sommeren. Dette gjelder i stor grad for grønnsaker også. Vi fokuserer mye på sesongbaserte råvarer året rundt i alle restauranter.

Ikke bare styres råvarenes smak og tilgjengelighet av sesong. Også hva gjestene har lyst til å spise kan avhenge av årstiden.

– I et vinterbryllup kan man gjerne spise en mørk og tung sjokoladedessert, men om sommeren vil man nok helst ha noe litt friskere, sier Johannessen.

Fire sesonger – fire menyer

Blir det mye å ta hensyn til? Frykt ikke. Johannessen har nemlig laget fire menyforslag som er skreddersydd til sesongen du skal gifte deg i.

– Disse menyene fokuserer på smakskombinasjoner. I tillegg er jeg opptatt av konsistensen. Man må ha noen myke og noen litt sprøere elementer, forteller kjøkkensjefen, og legger frem følgende menyforslag:

Kjøkkensjef Simon Johannessen smiler på kjøkken på Thon Hotel Bergen Airport
Kokk anretter tallerkener klar til servering
Flat lay av grønne blader og hvite stjerner på hvit bakgrunn
Flat lay av hvite og gule blomster på hvit bakgrunn
Flat lay av rips, blåbær, kirsebær og jordbær på hvit bakgrunn
Flat lay av bjørnebær go grønne blader på lilla bakgrunn
Kokk anretter tallerkener klar til servering

Til vinterbryllupet

Forrett

Grillet sjøkreps, kremet sjøkrepsskum, småerter, ertespirer, dillemulsjon og grillet surdeigsbrød ved siden av med pisket smør.

Hovedrett

Reinsdyr indrefilet, gresskarkrem, sprø gresskarkjerner, syltet gresskar, rosenkålblader vendt i sprø bacon og løk, kremet viltsaus og småpoteter aparte.

Dessert

Sjokolade Chiboust, sukkerglaserte bjørnebær, sprø sjokoladekrunsj og pasjonsfruktcoulis.

Lurer du på hva som er i sesong under ditt bryllup? Ta en titt på oversikten:

Frukt og grønnsaker

  • Beter
  • Løk
  • Røtter
  • Kålrot
  • Rosenkål
  • Rødkål
  • Sortkål
  • Gresskar

Fisk og sjømat

  • Kveite
  • Blåskjell
  • Breiflabb
  • Sjøkreps
  • Kamskjell

Kjøtt

  • Reinsdyr
  • Hjort
  • Elg
Flat lay av grønne blader og hvite stjerner på hvit bakgrunn
Flat lay av grønne blader og hvite stjerner på hvit bakgrunn

Til vårbryllupet

Forrett

Stekte kamskjell, syltede agurkbånd, tørket sjøgress, crispy høvlede reddiker, engsyre, soyaperler og ponzu.

Hovedrett

Duo av kalv, filet og kalvebrissel, jordskokk-krem, bakte jordskokker, jordskokkchips, fritert grønkål, kalveglace.

Dessert

Crème brûlée, marinerte bringebær, frysetørket bringebær, karamellisert popcorn.

Lurer du på hva som er i sesong under ditt bryllup? Ta en titt på oversikten:

Frukt og grønnsaker

  • Asparges
  • Grønnkål
  • Agurk
  • Hjertesalat
  • Jordskokk
  • Reddiker
  • Neper
  • Vårløk

Fisk og sjømat

  • Skrei
  • Kamskjell
  • Blåskjell
  • Sjøkreps

Kjøtt

  • Kalv
  • Storfe
Flat lay av hvite og gule blomster på hvit bakgrunn
Flat lay av hvite og gule blomster på hvit bakgrunn

Til sommerbryllupet

Forrett

Asparges, langtidsmodnet spekeskinke, purreløksemulsjon, purreolje, nystekt flatbrød med pisket seterrømme ved siden av.

Hovedrett

Okse indrefilet, grillet nykål, selleripurè, dehydrert selleri, reddiker og smørkokte neper, timiansglace.

Dessert

«Demontert Pavlova». Sprø marengs i flere farger, vaniljekrem, friske sommerbær, rosa snø.

Lurer du på hva som er i sesong under ditt bryllup? Ta en titt på oversikten:

Frukt og grønnsaker

  • (Det meste av frukt og grønnsaker)
  • Bær
  • Rabarbra
  • Romanesco
  • Nykål
  • Asparges

Fisk og sjømat

  • Makrell

Kjøtt

  • Kalv
  • Gris
Flat lay av rips, blåbær, kirsebær og jordbær på hvit bakgrunn
Flat lay av rips, blåbær, kirsebær og jordbær på hvit bakgrunn

Til høstbryllupet

Forrett

Røkt og confitert torsk, eggekrem, posjert vaktelegg, høvlet fennikel, syltet fennikelstilk, sprø rugflak.

Hovedrett

Lammecarré med urtecrust, søtpotetpurè, smørstekt skogsopp, kremet spissmorkelsaus.

Dessert

Epleterte, eplechutney, bakte småepler, eplesirup, kremostkrem og vaniljeis.

Lurer du på hva som er i sesong under ditt bryllup? Ta en titt på oversikten:

Frukt og grønnsaker

  • Potet
  • Eple
  • Løk
  • Røtter
  • Jordskokk
  • Moreller
  • Spisskål
  • Fennikel
  • Persillerot

Fisk og sjømat

  • Taskekrabbe
  • Torsk
  • Blåskjell

Kjøtt

  • Lam
Flat lay av bjørnebær go grønne blader på lilla bakgrunn
Flat lay av bjørnebær go grønne blader på lilla bakgrunn